2017年10月3日火曜日

酸っぱいは正攻のもと





日頃から嫌いない物はと、訊ねられると、
「酸っぱいもの」と「蓴菜(じゅんさい)」と答えるハルコ。
”蓴菜の酢の物”にいたっては最悪の組み合わせなのだ。
蓴菜は床下のカビ臭い(コンクリートの生乾き)
で灰色はハルコのイメージでこれに、酢が加わると‥‥‥。

雑誌でハルコのレストラン修行の連載時にも、
2度ほど「酢を克服:しようとしたが、ダメだった。

じゃ、酸っぱいものは嫌いかというと、鮨は好きだし、
トコロテンも大丈夫なのだ。

そうそう、柑橘系のポン酢は好物なのだが、原因を考えると
和食の三杯酢のようなのだ。


合わせ酢の二杯酢は、酢と醤油が基本で、子どもの頃は母親の実家に行くと
刺身はこの二杯酢(酢醤油)でよく食べていた。

問題は三杯酢の酢。醤油に味醂(あるいは砂糖)だが、この若干入る甘味がダメで
甘味が酸味を増すような気がして、むせ返るのだ。
どうも、こんな影響から酢全体が嫌いになったように思うのだが、
最近、長年忌避していた酢が(たぶん)大丈夫になってきたような。
やはり、根本の酢自体の好みが関係すると思うのだ。

日本のハーブ料理の先駆者、北村光世先生から、京都の「玉姫」酢に
タラゴンを入れたものをいただいたが、これが美味しいと思うようになった。

これから、酸味の勉強をしようと思うハルコなのだ!

ハルコの活動はFBから。

0 件のコメント:

コメントを投稿