おでん種到来！

年末になると、さる方から“おでん種”が送られてくるのです。今年も届きました。
冷蔵庫を見て確認です。大根が無いと始まりません。おでん種の旨味が大根に染み込んだのが一番です(ハルコの感想ですが)。ただ、仕込みに時間がかかるのです。早朝仕込んで夕方に間に合わせるのです。急がねば！
と、言うわけで今日は珍しくハルコのおでんレシピです。

昆布は大鍋で前夜から浸透させています。これを弱火で沸騰させないようにして、昆布だしを取ります。ちなみに、ハルコにはおでん作りのお師匠さんがいるのです。「銀座とよだ」の岡本圭一さん仕込みです。
お師匠さんから教わった“おでんのだしのキモ”は、
(1)醤油を使わない。
(2)だしに鶏ガラスープを使う。の2点でした。
これをさらに進化(実は手抜き)をして、「ハルコ的おでん」にしたのです。
当然練り物は既製品なのですが、大根は絶対必需品なので外せません。あとはジャガイモがあれば入れる程度でしょうか。
一度タマネギを入れたのですが、旨味が強すぎてポトフに転んでしまいました。

ハルコのおでんの味付けは超シンプルです。
以前は(昆布＋カツオ節)で取っただしを昆布のみに変えて、チキンブイヨン(無添加もの)と酒を合わせるだけで、塩すら入れません。
おでん種は沸騰した湯にくぐらせて、必ず油抜きをします。充分に油を抜かないとダメですね。

鍋に大根を沈めて、おでん種を投入してだしを張り、加熱します。その時に上にキッチンペーパーを落としぶたの代わりにして、さらに上に浮いてくる余分な油を吸収させます。
ここで、だしの味見をして塩気が足りなければ足しますが、何せ極上のおでん種なので、極力他の味は入れません。飲んで旨いくらいがベストですね。
これを何度か加熱して火を止め(実際には一定温度でおくと味が染みてくる)、温度が下がったらまた加熱し、火を止めて……を4回ほど繰り返します。





わが家では大鍋で作って土鍋に移し、そのまま食卓で加熱します。
はんぺんは食べる直前に投入するのですが、まぁ、だしを吸うこと吸うこと。余分にだしを用意して、足していくのが肝心ですね。
どうですか？　おでんが食べたくなったでしょう。