湯(スープ)

昔、中国(この場合は香港)のホテルでルームサービスに「お湯」を貰おうとして、筆談で「“湯”を下さい」とお願いして出てきたのが「中華スープ」という笑い話をよく聞かされたものです。

昨夜は赤坂の「トゥーランドット臥龍居」で、脇屋友詞さんの料理をいただく会食があり、堪能しました。
やはり、その中でも「湯(タン)」の重要性と旨さを再認識した次第です。
「湯」は日本のだし汁、西洋のスープに当たりますが、「湯」は料理の基本なので、湯の出来次第で大きく味が変わりますね。
昨夜は、洋食で言えばコンソメスープに該当する「清湯(チンタン)」自体も良い味でいしたが、フカヒレに入っている「上湯(シャンタン)」が旨く、ご飯を混ぜて食べるのは最高の食べ方ですね。
フカヒレ自体は味のあるものではないので、これも丁寧な下処理と上湯が命です。

だしに関しては、日本のだしや西洋料理のだしは何となく理解はしているのですが、中国料理のだしは、いわゆる四大料理の中でも違うし、材料なども多様で複雑ですね。
中国料理をルーツとしている、日本のラーメン屋さんのニューウェーブ系で、たまにとんでもなく不味いスープに出会う時がありますが、どうしたらこんなにひどい味になるのかと思うのです。一口スープを啜って、すぐ店を出たことが何度かありました。
ぜひ美味しい湯(タン)を飲んで、研鑽して欲しいですね。