アルミニウム食品の害

「アルミニウムが人体に害を及ぼす」と話題になったのは15年くらい前だったでしょうか。

アルミニウムを多量に摂取にすると神経系に影響がある(アルツハイマー疑惑)、という説が流布したのです。
その当時、料理カメラマンの故・佐伯義勝先生は、スタジオからアルミの鍋やフライパンを全廃したのを覚えています。
そして、金曜(6月21日付)の新聞を読んでいたら、厚生労働省がホットケーキや菓子類などに含まれるアルミニウムの添加物について、使用基準を定めて規制する方針を決めたそうです。この決定が周知されると、食の世界では相当大きな影響が出ると思います。

アルミニウムは元素の中で3番目に多い元素で、土壌・水及び空気中に存在し、包装材料、容器、自動車、航空機等に幅広く使用されているのですが、食品にもたくさん使用されています。
世界保健機関(WHO)では、アルミニウムを一生取り続けても、健康に影響のない1週間の許容量を、体重1キロ当たり2ミリリグラムと定めており、厚労省も様々な食品に含まれているアルミニウムの量を調査しました。
アルミニウムは自然界にも多く存在し、生鮮食品にも含まれていますが、子供の摂取量の4割を(この場合1〜6歳)砂糖類・菓子類から、3割を穀物からと判断したそうです。
一番多いのは、膨らし粉(ベーキングパウダー)に含まれるミョウバンなどが影響していると考えられます。
膨らし粉を使う食品は、一部の菓子パンやドーナツ、蒸しパンなどがありますが、ほぼ日常的に周りにあるものばかりですね。

ここまで書いていて、ハルコは茄子漬けをする時は、色止めにミョウバンをよく使っていたのを思い出しました。
ミョウバンは硫酸カリウムアルミニウム12水和物で、かなり大量に入っています。
そうなると、これからの茄子漬けはどうしたらいいのでしょうか？

またアルミニウムは、調理器具やアルミホイル、アルミ容器から食品に移行することもあるのです。
例えば、トマト・ルバーブ・キャベツ・柔らかい果物のような酸性の強い食品を、アルミニウム製品で調理したり貯蔵したりすると、酸性の強い食品で溶解されて食品に入り込んでしまうのです。
ハルコが連載時には、食材の一部で適していないと思うものは、料理人さんに言って除外してもらっていました。
特に、ショートニング等に含まれているトランス飽和脂肪酸は、一切無しのレシピにしていただきました。
アルミニウムは本当に難しい問題ですね。