理想の鮨めし

世間様は連休直前らしいのですが、ハルコは今年は暦以下で半分は仕事です。
昨夜は4月に開店したばかりの鮨屋さんへ出かけました。
さすがにネタは良く満足したのですが、ちょっぴり鮨めしに不満がありました。
というより、この所毎月行っている鮨屋さんを含めた話なのですが、鮨めしが本当に旨いと感じられないのですよ。
鮨屋さんは当然素材が良く、下ごしらえもしっかりしていて、握りの技術も良いのは値段に見合うものだと思いますが、鮨めしに関してはイマイチなのです。
ハルコは、鮨めしが旨い時はシャリだけもらって、それを“あて”にしてお酒を飲むのが大好きなのです。年に一回くらい、素晴らしい鮨めしに当たる時がありますが、この所出会っていませんね。

全国でも、鮨めしは随分味が違います。
すし飯の甘さ(砂糖の含有量)は、大阪を起点にすると京都は大阪よりさらに甘く、名古屋は大阪の半分の甘さで、静岡は名古屋より半分の甘さになり、東京はさらに半分の甘さにと、東へ行くほどドンドン甘味が下がっていく法則があるようです。
さらに、本当かどうかは判りませんが、同じ東京でも下町と山の手では甘さが違うと言う人もいますね。ハルコには判りませんが。

元々、関西と江戸の鮨の成り立ちが違うので、これは良いとか悪いという話ではないのです。
関西では元々、鮨は保存食として作られているので、保存に適している味付けになりますが、江戸前は即席で食べるので保存する必要はなく、甘くしないのです。

これを突き詰めていくと、原因は米の品質ではなく元々の乾燥方法にあるという説に行きあたります。
天日乾燥ではなく、人工的に乾燥した米の表面は微妙に糊化して、炊いた段階で表面に膜が張って酢などの調味料が入り難くなり、パサパサあるいは水っぽくなる……と、その筋の本に記載がありました。
それが本当かどうかはわからないのですが、何だか納得してしまう解釈です。

米の産地、ブランド、新米、古米に、温度等、その日に一番適した炊き方・酢めしの合わせ方をもっと研究していただきたいのです。
わが家では、炊きたてに飯尾醸造の「富士すし酢」を合わせて作る鮨めしが、ハルコの考える「理想の酢めし」に成るのですが……。

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