2012年2月29日水曜日

点心って何?


私たちが「点心」と聞くと餃子や焼売などを連想しますが、実は中国料理の中では、とても広範囲なジャンルなのです。
辻調理師学校『中国料理便覧』を参考にすると、まず定義としては「点心(デイエヌシヌ)は、主要な食事以外の軽食及び菓子類を言う」のです。難しいですね。この定義だと、ラーメン屋のラーメンに餃子・半ライスの定食は、食事ではなく軽食になります。

味は2種類で、1つは甘味を含む点心の甜点心(テイエヌ・デイエヌ・シヌ)で、小豆餡などを用いて作る菓子類。もう一つはお馴染みの麺類、飯類、餅(ピン)類の鹹点心(シュヌ・デイエヌ・シヌ)です。
次に点心の種類は、主食となる米を使った「飯類」炒飯、蒸飯から粥までと無数にあります。
小麦粉を原料としたソバ類の「麺類」この麺類がまた山ほどあります。中国では麺のことを「麺条(ミエヌテイアオ)と呼び、200種類以上あります。
この麺類に、一度は足を踏み込んでみたいと思っていますが、パスタ同様に奥深い世界ですね。

餃子は「餃子・焼売類」で、小麦粉や浮き粉(小麦粉のデンプンを精製したもので、グルテンを除去してある)などで生地を作り、肉類や野菜類などの餡を包みこんだものです。
似通っていますが包子・饅頭類は、小麦粉で比較的厚く皮を作り、中に色々な餡を包み込んだものを包子(パオヅ)といいます。簡単にいうと肉まん、餡まんのことで、中に何も入れない饅頭(マントウ)は、パンのようですね。

その他にも、生地を薄く伸ばして二重に重ねた盒子類(ホヅ)、米粉、糯米粉(もちごめ)などで生地を作り、中に小豆餡や胡麻餡などを包み込んで団子状にした圓子類(ユアヌヅ)、蒸籠に入れて、蒸し固めた糕類(ガオ)、色々な木の実や果実をすりつぶし、クリーム状にした酪類(ラオ)、そして、各種の餡を包み込み、平たく円形にして焼き上げた餅類(ピン)があります。

0 件のコメント:

コメントを投稿