おでん日和

冬はおでんです。
と、言っても「夏のおでんもまた、うまい！」のですがね。
年末になると、さる方から“おでん種”が送られてきます。今年も届きました。冷蔵庫を見て確認です。大根が無いと始まりません。おでんはおでん種の旨味が大根に染み込んだのが一番です(ハルコの感想ですが)。ただ、仕込みに時間がかかるのです。早朝仕込んで夕方に間に合わせるのです。急がねば！

昆布は、大鍋で昨夜から浸透させています。これを弱火で沸騰させないようにして、昆布だしを取ります。ちなみに、ハルコにはおでん作りのお師匠さんがいるのです。「銀座とよだ」の岡本圭一さんです。
えっ、日本料理でミシュランの2つ星で「おでん」が出るのかって？(さて？)

お師匠さまから教わった“おでんのだし”のキモは、(1)醤油を使わない。(2)だしに鶏ガラスープを使う。の2点でした。
これをさらに進化(実は手抜き)をして、「ハルコ的おでん」にしたのです。
当然練り物は既製品なのですが、大根は絶対必需品なので外せません。あとはジャガイモがあれば入れる程度でしょうか。一度タマネギを入れたのですが、旨味が強すぎてポトフに転んでしまいました。

ハルコ的おでんの味付けは超シンプルです。
以前は(昆布＋カツオ節)で取っただしを昆布のみに変えて、チキンブイヨン(無添加もの)と酒を合わせるだけで、塩すら入れません。
おでん種を沸騰した湯にくぐらせて、必ず油抜きをします。充分油を抜かないとダメですね。

鍋に大根を沈めて、おでん種を投入してだしを張り、加熱します。その時に上にキッチンペーパーを落としぶたの代わりにして、さらに上に浮いてくる余分な油を吸収させます。ここで、だしの味見をして塩気が足りないなら足しますが、何せ、極上のおでん種なので極力味はいれません。飲んで旨い(飲みたくなる)くらいがベストですね。

これを何度か加熱して火を止め(実際には一定温度でおくと味が染みてくる)、温度が下がったらまた加熱し、火を止めて、を4回ほど繰り返します。
わが家では大鍋で作って土鍋に移し、そのまま食卓で加熱します。はんぺんは食べる直前に投入しますが、まぁ、だしを吸うこと吸うこと。余分にだしを用意して、足していくのが肝心ですね。
今年の冬は何回おでんを食べられるでしょうか。

●おでんのだしに「昆布の水塩」がピッタリ！

えっ、何ですって?　ハルコが進化させたおでんのシンプルだしが、さらに超シンプルになるですって!
大阪・松前屋の「昆布の水塩」を湯の中に入れて希釈するだけで、ごくごく飲みたくなる極上のおでんだしになります。真昆布のグルタミン酸の旨味と鰹節等のイノシン酸、干椎茸のグアニル酸に干貝柱に海老の旨味が混合された上に、天然素材しか使用していない優れた調味料です。
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ハルコ大推薦の「昆布の水塩」をよろしくね。