2011年10月8日土曜日

カテリーナ・ディ・メディチの食卓…2

「カテリーナ・ディ・メディチの食卓」の食卓メニューは、AGIO料理長富士大さんが文字の資料のみから再現したものです。その当時の調理法だけで再現したのですが食材は当然現在とは違うので、かなり試作を繰り返したそうです。

・ANTIPASTI MISTI
これは一皿に三種類の前菜を盛り合わせたものです。
カテリーナのサラダ(Insalata di Caterina)/トリュフのクロスティーニ(Crostini di Tartufi)/鶏レバーとアンチョビのクロスティーニ(Crostini con Fegatini e Acciughe)

・PRIMI PLATTI
タマネギのスープ(Zuppa di Cipolle)
これはフランスへ入って“soupe d'oignons"オニオン・グラティネに変化したものですね。フランス料理との違いは中に小さく切ったジャガイモが入っていることでしょか。

おばあさんのハンカチとサルサ・コッラ(Le Pezzole della Nonna e la Salsa Colla)
おばあさんのハンカチ(ペッツォレ)は卵、小麦粉、牛乳をかき混ぜて作ったフリッタッティーナものです。それに、サルサ・コッラはフランスで進化を遂げて、作り方をオリーブオイルからバターに変えて出来たのが、“ベシャメルソース”です。ハルコとしてはこの料理が一番面白かったですね。
なかなか料理の源流原型に出会える機会は少ないですね。いや、よかった!

・SECOND PIATTO
鴨のロースト オレンジ風味(Anitra all' Arancio)
パリのトゥール・ダルジャンは、フランスのレストランで最初にフォークを用いた所ですが、鴨料理が一番有名ですね。その源流の料理ですが、当時のオレンジは酸っぱいだけったそうです。フォアグラを少し加えて、味を調整したオレンジのソースでした。
あぁ、甘くてよかった。

・DOLCE
お米のトルタ・ビアンカ(Torta Bianca di Riso)
イタリアはお米を使ったドルチェが沢山あります。無花果のコンポートとジェラートが添えられてます。

会場は音楽の生演奏付で、優雅な食事会でした。古典的な料理を食べる機会はそうそうないので、非常に勉強になりました。また、文流の西村暢夫さんの洒脱な(脱線気味の)解説もチャーミングで楽しい一夜でございました。

週末から暫し新潟G市のセカンドハウスで過ごすので、ちょっとブログはお休みです。
また、新鮮なネタををお届けいたします。

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