肉が好き…1 トンカツの｢カツ」って？

ハルコは定期的に血液検査をしております。まぁ元気なのですが、ちょっとコレステロール値が高いのです。
ほぼ同じ物を召し上がっているオクサマも、コレステロール値が高いと出て再検査したところ、何ともなくて担当医師が「変だなぁ？」と言うので、「何が変なの！！」とお怒りになったそうです。
色々と原因はありますが、一言で「肉が好き！」がかなり怪しい(当たり前)のではと睨んでおります。
検査が終わって、病院の食堂で朝からカレーを食べているハルコなので「なにやねん」という声が聞こえてきそうです。
ということで、数回に渡って「肉」とその周辺を書いてみます。

まず、第1回目は「トンカツ」の「カツ」の謎でございます。
普段は気にしないで使っている言葉が、ある時「それって何!?」となる経験は、誰でもあるものです。カツサンドを食べていたら、「カツ」って「トンカツ」「ビフカツ」の「カツ」だけど、その「カツ」って何？　と突然考えてしまいました。日本人は何でも、言葉を短くしてしまう民族なのでしょうか。

そこで、ものの本を紐解くと、「トンカツ」の語源はフランス語のコートレットに由来するとあります(フムフム。)。イタリア料理のコトレッタも語源は一緒ですね。
コートとは、仔牛やの骨付きのあばら肉を切り分けたもので、豚や羊などの牛より小さい肉はコートレットと呼びます。それを英語ではカットレットと言い、それが、詰まってカツレツとなったそうです。本来はカットレットの肉は脊椎の椎骨の部分を使うのですが、BSE問題以来お目にかからなくなってしまいました。　
万延元年に発行された福沢諭吉の『華英通信』には「cutlet＝吉列(かつれつ)」とあります。その後は勇壮な縁起の良い当て字が多く、勝烈、勝列、勝礼津、活烈などの文字が見られます。現在も勝負ごとなどの前に勝利を祈念して「カツ・勝」にかける習慣は残っていますね。

しかし実は、カツレツの原型の料理は「ホールクットレッツ」と言い、ポークソティーなのです。ソティから揚物は想像できませんね。
やはりトンカツは、日本人が自分達の嗜好に徐々に合わせて完成した料理なのです。
まずベースには天ぷら料理があり、その天ぷらを揚げる技術に、フランス料理の考えを組み込んで発達しました。トンカツの誕生にはヨーロッパ風の粒子の細かいパン粉から日本風の大粒のパン粉を使い、炒め焼きからたっぷりの油で揚げる、という変化が大きく影響しました。
さらに、肉も牛や鶏肉から、豚肉に変え、薄い肉から分厚い肉に変わったのも普及の要因でしょう。
前に書きましたが、ハルコの大好きなコロッケそばも、フランス料理を起源とするクロケット-コロッケになり、さらに日本のそばと合体して出来た料理です。
日本人は違うもの同士を新しく組合わせて発展させる天才だと、本当に思います。

●ハルコイチオシ“ポークの生姜焼”

肉好きハルコの好みの上位にあるのが“豚肉の生姜焼き”です。豚肉の脂の旨味とショウガと醤油味で、あぁ、考えるだけで涎が……。

数ヶ月事に東中野のスタジオで撮影立会をしております。料理カメラマンの佐々木雅久さんのスタジオの側に「キッチン早苗」という洋食(風)定食屋さんがあるのです。母娘でお店をして、娘さんが料理を作っております。
最初に行って食べたのが豚肉の焼き定食ですが、それから病みつきになりました。「あぁ、早苗でポーク生姜焼が食べたい」と、夢にまで出てきたのです。
メニューはヒレカツ、上ロース、ロース、ポークソテー、ポーク生姜焼、唐揚、メンチカツ、チキンカツ、唐揚げ……。とお馴染みのものばかり。
今回は早苗にご飯食べに行く人数は11人もおり、二組に分けてからじゃないと行けませんでした。売り切れが出て早苗さんごめんなさいです。