2011年9月13日火曜日

代用品が大もとを凌駕する

料理本を作っている時に「この材料がないとできないの?」と、聞かれることがよくあります。
ごもっともです。以前もPR誌に掲載するレシピを作っていて、◯◯は入手が難しいのではということで、シェフに代用品を考えてもらったことは頻繁にありました。

今は、スーパーでも中華用調味料は驚くほど揃っていますが、ほとんどない時代もありました。
麻婆豆腐を始め四川料理を日本での普及させたのは、ご存じ四川飯店の陳建民さんです。
彼の自伝『さすらいの麻婆豆腐』には「日本に来た時、わたし一番困ったのは調味料のことね。甜醤油、甜麺醤、豆板醤、芝麻醤……日本にはないから何でも全部自分で作りました。」と書かれています。麻婆豆腐作りに必要な甜麺醤は、八丁味噌、醤油、砂糖で、豆板醤も味噌に唐辛子を入れた代用品を使っていたそうです。

同じように陳さんが広めた料理に「えびチリ」があります。正確には「乾焼明蝦(ガンシャオミンシャー)えびのチリソース煮」と言います。この料理に使う調味料は、びっくりするくらい代用品だらけなのです。
チリソース「チリ」は、元々アステカの古代語・ナワトル語が起源で、これがスペイン語のチレに、そして英語のチリになりました。名前からして代用品ぽいですね。
トマトケチャップと豆板醤などを混ぜたものをチリソースと呼んでいますが、中国語でトマトケチャップは「蕃茄醤(ファヌ・チェジャン)で、「蕃」というのは外国から来たという意味を表します。しかし、面白いことにケチャップの語源は中国にあり、ビンナン語で魚醤「ケ・ツィアプ」や、広東語の「カ・チャプ」がマレー半島経由でイギリスに伝わったという説もあります。
四川料理である「乾焼明蝦」の本来のレシピは、エビの内臓を使った赤くて辛いソースを使ったものだそうです。魚醤の味に近いこのエビのソースに、色だけが似ているということでトマトケチャップが代用されました。これで変化した味が現在お馴染みの「エビチリ」の味として定着したのです。
ハルコは現在、かような「代用品が大もとを凌駕した」事例を調べております。

●ROZZO SICILIA(ロッツオ・シチリア) オープン!
9月10日ついに“ROZZO SICILIA”が四の橋の側にオープンしました。
ホールの阿部さんと厨房の中村さんのコンビネーションです。
阿部さんがドンチッチョを去ってから1年。“北海のイカ釣り”の名のように、どこへ行っていたのでしょうか。
まずは、おめでとうございます。
“ROZZO SICILIA"はその名の通りシチリアの(自然な、荒削りな)料理を出す、というドンチッチョの流れを組む料理。まだオープンしたてで、これからどんな料理を供するかは期待ですね。
四の橋を超えてサンクスと更級に挟まれた奥行きのある店です。
ハルコブログは基本的に情報は入れてませんが、電話番号のみ記載します。
ぜひ予約をして行ってみてください。
ROZZO SICILIA 03-5447-1955



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