程の良さ考 その2

「程の良い鮨や」というのはどんな鮨やか。
中々難しいですね。鮨やと言っても、銀座の超高級店から廻る寿司やさんまでありますね。
ハルコの行く鮨や(寿司や)は幅が広いです。
何代も続く老舗の鮨や、ミシュランの星付の鮨や、海外の(？)と思うような変なコンセプトのSUSIHIYA、オーダーすると新幹線の入れ物で鮨が出て来る鮨やと色々です。

廻る鮨やはセカンドハウスのある新潟のＧ市でオクサマのご親戚と良く出かけます。
今日はハルコさんが大盤振る舞い！…と言っても、子ども2人大人4人で1万円でおつりが来るくらい安いのですが、鮨を食べる満足度はありません。
「安いですが程は良く有りませんね」

逆に高級店では、良い素材に親方の蘊蓄も山葵もたっぷりですが、後でお腹が空いてくるのに1人4～5万も支払い、次には来れないなぁと感じるお店も。
「程は良くないですね」

次にいわゆる各町内にあるような、サンダル履き(ハルコは割烹着に三角巾、サンダル履きがトレードマークですが)で気安く入れて、味も値段もこなれて良いのですが、今度はうるさく騒ぐ客がいるわで、店の雰囲気をぶち壊しにして、安穏と食べれない鮨や(実はこの手の鮨やで行かなくなった鮨やが沢山あるのです)これも、 
「程が良くありませんね」

長年気に入った鮨やに「程が悪い」と感じて行かなくなるケースが多々ありした。
鮨飯と鮨ネタというシンプル過ぎる組合せゆえに、鮨飯の固さ、酸味、甘み、それに鮨飯自体の微妙な温度(冷たくもなく、温かいわけでも無い温度帯がとても気になります)。
鮨やに微妙にしみ込んだ臭い(お店の人は気が付いてないケースが多い)これは、鮨を食べる時に食欲を無すくらいハルコには大切なことです。当然喫煙を許している店はもってのほかです。
どうも自分で「程」をどんどんルール化しているような気がしますが、しょうがないですね。
世の中のは鮨食べ巧者が沢山いると思います。それぞれの「程」で鮨を召し上がっているルールを知りたいものです。

今日も「程の良い鮨やをさがす放浪に出かけます」
そこで、鮨についての推薦本を1冊(この本も絶版か？)。
『すしの美味しい話』中山幹(中公文庫)(残念ながら単行本は持っていません。1998年発刊です)
鮨の歴史を調べていた時に活用しました。著者は旭屋出版の『すしの雑誌』を主宰しており、同時に旭屋出版から出た鮨のバイブル(ハルコはそう思ってます)吉野曻雄著『鮓・鮨・すし……すしの事典』も中山幹編集です。この2冊はお薦めです。