2011年8月31日水曜日

程の良さ考 その1

8月8日にブログ「日々是ハルコ哉。」開店から21回目、明日から9月ですね。
今年の夏はなんとか乗り切ったのでしょうか。
この所頭の中に「程(ほど)」という言葉が浮かんでは消え、浮かんでは消えと繰り返しています。
「程」にも色々な意味はありますが、ハルコの意識としては“塩梅(あんばい)”“具合(ぐあい)”“釣り合い(つりあい)”的な意味です。

なぜこの言葉が気になるのかというと、やはり食絡みなのです。
毎月1回通っていた鮨「はしぐち」が移転のために11月までお休みになります。
ハルコとオクサマは、実は二人とも鮨が大好きなのです。
確かにフレンチ、イタリアン、日本料理、中華……何でもいただいておりますが、鮨は別格なのです。
色々な素材を各種調理法で順番にいただく。これは料理の流れで一番多いですね。
前菜や突き出しから始まり、メインに行き着き、食後のデザートで締めくくる。
当然それは料理を提供するする側が工夫を凝らして、味が重ならない様に、飽きないように考えてますね。
鮨は鮨飯を握って魚介をのせて食べるだけ。なんとシンプルな料理でしょうか。
天ぷらも「油で揚げる」という1つの行程で調理されることを考えると、鮨に近い部分もありますが鮨よりも幅はありますね。
客は食べたいものを、食べたい量だけ食べる。これが他のジャンルだと難しいですね。
ちなみにハルコは、最初にかんぴょう巻きを食べるのが大好きで、時には最初・中締め・終いと3回食べては、オクサマやお店の方が呆れかえっております。はい。

さてさて、また長くなりそうな気がしますが、本題「程(ほど)」のことでございます。
フランス料理には、料理の質と価格のバランスが程良くなっているのを表現する言葉で「Qualite Et Prix(カリテ・エ・プリ)」という言葉があります。
これは、非常に重要な食の方程式です。

高くて旨いは当たり前(じゃ無い店もありますが)、高くて不味い(論外)この辺は理解しやすいです。
では逆に安くて不味い(お好みで)、安くて旨い(皆の望む所ですが)。
そして、高くも安くも無く味は程々。これが、実は一番難しいとハルコは考えてます。
高価な食材を安くして、旨さを売り物にする店は多いですが、存外、本当にそうかどうかは当たり外れのあることです。
天の邪鬼なハルコは、はなから疑ってしまいます。こんな材料がこの値段…何かあるのでは?
それでも、多くの人がそれに釣られて押し寄せますね。
何だか、良くても(相当努力していると思いますが)どこかで歪んでしまっているのではないかと思ってしまうのです。程が良くないと感じる次第ですね。
(つづく)

●日々是甚六。時々、ゆめき
場所は巣鴨駅から程(また、ほどですよ)近い場所に、京風和洋菜「ゆめき」があります。
甚六の強敵です。
なにせ、「甚六」はハルコの事務所の近く、「ゆめき」は自宅の近くと、地の利があります。
ご主人は京都出身で、お姉さんは京都で(と、言うより京都が本店!)でおばんざい「ろここ」という店を、四条通りから少し入った綾小路で営んでおります。
京風から洋風の総菜まで幅広くあり、ハルコは結構お気に入りです。
ボトルキープは3ヶ月までですが、まだハルコのボトルがあったんですね。
〆の目玉焼き入りの焼きそばが大好きです。

0 件のコメント:

コメントを投稿