2017年1月22日日曜日

今日はカレーだよ!



ブログさぼってました。
今年初ブログです。

今日は「カレーの日」なのですよ。
1982年(昭和57年)の1月22日に「学校給食設立35周年」を記念して、当時の文部省が後援し、全国の小中学生約800万人に「一斉カレー給食」が実地されてこれが記念日になったそうです。
しかし、全国の約300の市町村は「給食の管理化」として反対したそうな。まぁ、賛成するのも反対するのも、根拠は希薄ですね。

この頃の小中学生が好きな給食メニューのトップ5は、カレーライス、焼そば、ハンバーグ、スパゲッティ、カレーシチューだそうです。
以前の事務所のスタッフの一人は、この年に小学生だったというので聞いたのですが、覚えていないという答え。
うむ、たぶん君の学校は「給食の管理化」に反対していたのだろう!

とここまで書いて、この話は「カレー」なのか「給食」なのか、迷ってしまいました。
S&Bの調査によると、日本人は1年間に平均84回カレーを食べているそうな。
これが多いのか少ないのかは分かりませんが、確かに自宅で1食分のカレーを作るのではなく、多めに作ると何回かはカレーになってしまいますね。
でも、カレー商品(ルーやレトルトパック)の売り上げは減少している、というデータもあるのです。
カレーはある程度量を多く作り家族で食べる、というイメージがありますが、個食が進んでバラバラになると、皆でカレーを食べるというのではなくなるやもしれませんね。
それでも、カレーは日本人の国民食であることは確かですね。
あぁ、段々カレーが食べたくなってきたー!

風邪予防も兼ねて、カレーをは良く作り食べています。
個人的な思い込みですが、カレーは体を暖めて免疫力が強くなると信じております。
今やカレーは日本の国民食で、ハルコは「和食」と言っても良いと考えています。
今日はそのカレーにまつわるお話です。

以前、大阪に仕事で出張した時に、高麗橋のそばに宿泊した事があります。
ガイドブックを見ていると、近所に「少彦名(スクナヒコナ)神社」がありました。
ここの神社は谷崎潤一郎の『春琴抄』、菊田一夫の『がしんたれ』の舞台となった神社なのですが、別名「しんのうさん」と呼ばれているのです。
さっそく、早朝散歩に出かけました。
ビルの間にある本当に小さな神社ですが、朝から参拝の人が多く訪れていました。
ここは、日本の薬祖神である少彦名命(スクナヒコナノミコト)と、古代中国の農耕・医薬の皇帝・神農(しんのう)氏を祭神とするところから、地元では「しんのうさん」と呼ばれる薬の神様なのです。
このあたりは、江戸時代から350年間続く「薬屋の町」=道修町(どしょうまち)で、現在も、武田長兵衛商店=武田薬品をはじめ、日本を代表する製薬メーカーの本社が軒を連ねているのです。
そして、この当たりの漢方薬種問屋さんが、日本のカレーのルーツであり、ハウスやヱスビーなどを誕生させた「カレーの聖地」でもあるのです。

今日の掲載画像は、ハルコ作の「インドのスパイス料理から日本の国民食になるまでの道・カレー東奔西走」です。

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2016年12月19日月曜日

予約の取れない店症候群


















10数年ほど前か、ある日本料理店で定期的な食事会に誘われて参加してました。
この店は、日本版ミシュランが出た時にいきなり3つ星になったのです。

その日本料理店で、一緒に同席した女性のお話です。隣で食事をしながら美味しいものや,
どこどこにこんな店がという、たわいのない話をしていました。

色々と美味しい物が大好きで、日本、海外に限らずに食べ歩きをされていたとか。

メールで情報交換をするようになりましたが、
「予約の取れない(取れなかったら誰も行けないが)、
取り難い店」ばかりに行こうとしている方でした。
最初は、簡単な情報交換が、だんだん執拗な「どこどこの店に行きたいので、
予約をして一緒に行ってもらえないか」と。

出来る事なら要望に応えて上げたいとは思うのですが、
当方もそんなコンシェルジュを生業としている訳でもなく、
ましてそんな彼女が望む高額な料金の店に行ける身分でもありません。
だんだん面倒になり、メールも返さないでいるうちに、お付き合いは途絶えました。
彼女は日本では誰でも知っているナショナルブランドの一族出身で、
そんな方だからどこでもコネクションで予約出来るはずなにと思っていました。

最近もこの「予約の取れない店」に血道を上げている方が増えてますね。
しかし、半年後や1年後に予約してその時に、それが食べたいかどうか判りません。
話題性のある店にイチ早く行き、そこの常連になりたい、
その気持ちは判らないわけではありませんが、
集中豪雨的に一時期店の予約が困難になるのは、
料理店にとっては,勲章なのか、繁盛の象徴なのでしょうか。


江戸の札差(ふださし)の「十八大通」「東西料理番付:の時代から
今日の「★付きレストラン」まで「予約困難店症候群」は絶えないですね。

これも一種の病気だと思います。
お大事に!

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2016年12月2日金曜日

チーズの本







子どもの頃チーズと言ったらプロセスチーズでした。
硬いチーズを切って、不味いとも思わなかったのですが、旨いとも感じませんでした。

チーズは食卓から遠い世界の食べ物でした。
その後にチーズらしきものは食べていたのですが、関心の外という素材だったのです。

そして、本格的にチーズに目覚めたのは、フランス料理を食べ始めた当たりだと思います。
食後に残った赤ワインで、チーズをいただくという楽しみを知ったのです。

ワゴンで運ばれたチーズの中から好みのチーズを選ぶという贅沢さは特別です。

そして、ヨーロッパに食べ歩きをはじめてパリのレストランで日本と同じ種類のチーズを頼んで
食べた時の衝撃は忘れられなせん。

なにせ、同じチーズとは思えない味だったのです。
チーズにも新鮮さと食べ頃があるのを遅まきながら知ったのです。

さらに、フランスやイタリアの地方で食べたチーズは
都会で食べるものより断然に旨いというのが判ってしまったのです。
そんな時代から30年、今や東京では世界中の状態の良いチーズが
選び食されるようになりました。

夏に撮影していた恵比寿にあるチーズ専門レストラン
「スブリデオ レストラーレ」(吉田健志シェフ)の本が出来あがりました。

チーズをさらに料理に!
https://www.amazon.co.jp/酪農ビストロのとろけるチーズレシピ-恵比寿「スブリデオ-レストラーレ」に習う-吉田-健志/dp/4418163441

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2016年12月1日木曜日

グラッパ



食後のアルコール度数の高い蒸留酒は”消化剤”とウソぶいているハルコ。

以下は個人の感想ですが、
蒸留酒はチビチビ飲まずに一気に飲み干す方が好きなのです。
ブランデーやアルマニヤックなら、芳醇な香りを愉しみながら、
口の中で転がす様に飲むのですが、
グラッパやマールは”クワッ〜!”と喉ごしと胃の腑が”カッ〜”と
熱くなるのが良いのです。

一気に飲み干したら、目を一度くるっと廻す!
これは、ジョン・ウェンが映画の中でバーボンを飲む時の演技です。
ジョン・ウェンはさらに、手の甲で唇を拭うのですが。
または、バールのカウンターでヨレヨレの姿でくわえ煙草をしながらグラッパを
あおっているマルチェロ・マストロヤンニ。

ジャン・ギャバンならマールか、このギャバンと若い頃の
ジャン=ポール・ベルモンドの競演した『冬の猿』(1966年)は
したすら全編酒を飲んで酔っ払うシーンしかなかった。

ともかく映画の中のスター達のように
かっこいい飲み方を真似ては、翌日二日酔いになっていたもんです。
(全然かっこよくない!)
が、最近は酒量も落ちて昔のような飲みかたは出来ませんがね。

先日麻布のケパッキアで食後にグラッパを愉しんでいましたが、
「まぁ、見ていないから適当に呑んで」と!
お店のご好意にご満悦顔のハルコでした。

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2016年11月29日火曜日

イワテバル




11月21日に東日本大震災以来の、大きな地震で津波が発生しました。
丁度その日は、岩手へ出張で、新幹線が大分遅れましたが、何とか目的地の
雫石町へ到着しました。
小岩井農場の隣14ヘクタールに新しいコミュニティを作るプロジェクトで
現地視察でした。
来年からの開発で決まれば、食を中心にした監修を行うことになっています。
これは、またの機会に書きます。

さて、27日の日曜日に渋谷の道玄坂にオープンする予定の
「イワテバル」というお店のオープンングに参加しました。

ちょっと長いですすが、プロジェクトの佐々木達麿さんの言葉です。
12月1日からオープンします。
よろしくお願いいたします。(ハルコ)

岩手bal project 始動

ここ東京から岩手の為に出来る事。
あの震災の後から考えてきた事。
何が出来るか?
何をするか?
モヤモヤした気持ちと、頭の中に浮かんでは消えていくアイディア。
結局何もしていない。
自分の行動力の無さに辟易とする。
きっかけを与えてくれたのは、偶然に訪れたあの震災の取材を受けた時だった。
『東京だからこそ出来る岩手の良さを
発信していきたい』
活字となった自分自身の言葉に、
ドンと背中を押された気がした。
紙面にでたそれを見る度に思う
『有言実行』
もう大分前になるが、テレビの中の人が言っていた
『いつやるの?』
そう、きっと今なんだ。
今しかないだ。
まだまだ頭の中のイメージはまとまりきっていないし、物件探しも難航している。メニューの事やら、料理のレシピやら、宣伝広告の方法や、仕入れ業者など考える事は山積みだ。
しかし、不思議とそんな苦悩している事すら楽しんでいる自分がいる。
調べれば調べる程、岩手には魅力ある食材や地酒が山程あるからだ。
そして、あの震災から粘り強く立ち上がり再興している生産者さんや酒蔵さんの存在を知り、少しでも追い風になるような店作りをせねばと決意を新たに、
また頭をひねる。
岩手bal project
それは店をオープンする事がゴールではなく、永続的に岩手の魅力を発信し続ける事。
遠い故郷に想いを馳せ、ここ東京で頑張っている岩手人の盛り場になる事。
そして、懸命に再興に尽くす生産者さんへの道を作る事。
コンセプトはブレない。
そしてこの計画は私1人のモノではありません。
ここまで読んで下さった皆様方にも、
是非ご参加して頂きたいと思っております。
店作りへのアイディアやアドバイスから、岩手の耳よりな情報、生産者さんのご紹介などなど。
もちろん、お店が完成した後に、
岩手の肴で一杯やる、そういった形も大歓迎です。
皆様の御力をほんの少しで構いません、
世間知らずの私にお貸し頂けたら幸いです。
長くなりましたが、これからの活動記録は随時こちらで更新していきます。
ご拝読ありがとうございました。
岩手bal project 佐々木 達磨

https://www.facebook.com/iwatebal/?fref=ts

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2016年11月18日金曜日

逆さ箸はダメ!



料理を取り分ける際に、取り箸が無い場合どうしていますか?
自分の箸を逆さまにして、持ち手の部分で料理を取っている
方がたまにいますが、先日も‥‥‥‥。

目の前で逆さ箸で大皿から取った料理を取り皿に移しているではありませんか!
その時は面倒だったので言いませんでしたが、過去に何度となく
この逆さ箸はダメだと言っているのです。

しかし、この逆さ箸は正しいマナーだと思われている方が非常に多いですね。
大体自分の手元でつかんでいた箸を逆さまにして料理を取ったら、
こんど元に戻してた時に手元が汚れてしまうではないでしょうかね。

また、それで取り箸されたら、相手に自分の手元の汚れをわざわざ付けているという
不衛生に気がつかないのでしょうか。

これらの「逆さ箸(返し箸)」はのマナー違反で、
「嫌い箸」「忌み箸」「禁じ箸」と言われているのです。

直箸も確かに良くはないですが、個人的には逆さ箸よりはましだと思ってます。
取り箸がない食卓では、「今日は直箸でも良いですか」と聞いてから食べはじめます。
まぁ、潔癖の人はだめでしょね。
しかし、韓国ドラマの食事で、直箸で取った料理を相手の
茶碗やレンゲに直接入れるシーンがよく出てくるのを見ると
これは、嫌だなぁと思うのですが。

また、和食の場合は、箸で料理を崩して食べますが、
たまに箸で崩せない硬いものが有る時に往生しますね。
箸をフォークやナイフのようにして切るなんてマナー違反だし、
硬いものは食べやすい大きさに切って出すのが常識なのです。

分とく山の野崎さんの教えは「適当」というのはサイズの事で、
和食で適当に切るというのは、箸でつまんで口に一度に入る大きさのことを
「適当」と言うのだと。

箸をめぐる世界は奥深く面白いです。


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2016年11月15日火曜日

鮨屋の海苔






鮨好きなハルコです

しかし、大トロなどの高価なネタはあまり好みではなく海苔巻きが好きなのです。
正確に言うと鮨屋さんの海苔巻きの「海苔」が好きで気になるのです。

以前、新規開店したばかりの鮨屋さんへ一時期通っていました。
つまみも、鮨もそこそこ旨いのですが、海苔がいけません。
親方に(まだ若い)この海苔はなんとかならないですか、何度もお願いしたのですが、
一向に改善されないので、足が遠のいてしまったのです。



先日、新規開店したばかりの鮨屋さんへ出かけました。
お任せでつまみから握りへと移り軍艦巻きの時に、
無造作に保存袋から海苔を取りだして巻いたのです。
「あれっ」と思いましたが、案の定海苔が湿っていて、口の中で喰いちぎろうとしましたが
中々切れませんでした。
おそらく、開店前に海苔を焼いてそのまま袋に入れておいたのでは。
ここの鮨屋さんはダメだなぁ、と思ってしまったのです。
普段なら追加で頼む細巻きも食べずに店をあとにしました。

「東京の海苔は、焼いた海苔の香りとツヤ、パリッとした歯ざわりが味の命」とは
日本橋吉野鮓本店三代目の吉野曻雄さんの言葉です。
吉野さんの『鮓・鮨・すし』すしの事典によると(この本は名著です)
関東と関西の海苔の使い方の違いをこう書いています。(意訳)

「東京の海苔巻き(焼いてあるので)は湿りやすい海苔の上に飯を
のせて押しつける作業を機敏にしないと見る間に海苔は湿って縮んでしまう。
その点関西は海苔が生だから破れる心配は少ないし、ある程度まで
色やツヤの変わるおそれもない。」

また、吉野さんはこうも書いているのです。

「関西では海苔をいきなりまな板の上にひろげておいて、巻簾を使わないで手巻きする点だ。」

先ほどの鮨屋さんは濡れたまな板の上に海苔を広げて飯を押しつてて手巻きにしているので、
江戸前ではなく、関西で修行をしていたのだろうか、とも考えてしまいました。
兎にも角にも、鮨屋の海苔にはうるさいハルコなのです。

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